Funksies:
Sodium Metabisulfite is 'n wyd gebruikte voedseladditief. Benewens die bleekeffek, het dit ook die volgende funksies:
1) Die effek van Anti-verbruining
Ensimatiese verbruining kom dikwels voor by vrugte, aartappels, natriummetabisulfiet is 'n reduseermiddel, die aktiwiteit van polifenoloksidase het 'n sterk remmende effek, 0,0001% swaeldioksied kan 20% van die ensiemaktiwiteit verminder, 0,001% swaeldioksied kan die ensiemaktiwiteit, kan ensiematiese verbruining voorkom; Daarbenewens kan dit suurstof in voedselweefsel verbruik en die rol van deoksigenasie speel. Sulfiet in die byvoegingsreaksie met glukose, voorkom die glukose in voedsel en aminosuur glycoammonia reaksie, het dus die effek van anti-verbruining.
2) Antiseptiese effek
Daar word geglo dat swaelsuur die rol van suurkonserveermiddel speel. Daar word geglo dat ongeskeide swaelsuur gis, skimmel, bakterieë inhibeer. Daar word beweer dat ongeassosieerde sulfiet 1000 keer sterker is as bisulfiet in die remming van E. coli. Dit is 100-500 keer sterker as biergis en 100 keer sterker om te vorm. As swaeldioksied suur is, het dit die sterkste uitwerking op die dra van mikroörganismes.
3） Funksie van losmaakmiddel
Kan gebruik word as die komponente van die losmaakmiddel.
3) Antioksidante effek.
Sulfiet het 'n merkwaardige oksidasie-effek. Omdat swaelsuur 'n sterk reduseermiddel is, kan dit suurstof in vrugte- en groente-organisasies verbruik, die aktiwiteit van oksidase inhibeer, is die vernietiging van oksidasie van vitamien C baie effektief om vrugte en groente te voorkom.
Werkingsmeganisme van natriummetabisulfiet:
Bleikmiddel volgens die werking daarvan kan in twee kategorieë verdeel word: Oksidasie bleikmiddel en die vermindering van bleikmiddel. Sodiummetabisulfiet is 'n reduktiewe bleikmiddel.
Sodiummetabisulfiet kan gebleik word deur pigment te verminder. Die kleur van die meeste organiese verbindings is afgelei van die chromatiteitsgroepe wat in hul molekules voorkom. Haarkleurgroepe bevat onversadigde bindings, en die vermindering van waterstofatome wat bleikmiddel vrystel, kan die haarkleurgroep in die onversadigde binding tot 'n enkele binding, sal organiese materiaal kleur verloor. Sommige voedselverbruining word veroorsaak deur die teenwoordigheid van ysterione, en die vermindering van bleikmiddel kan die ferionione in ferionione maak, en voedselverbruining voorkom.
Sodiummetabisulfiet word gebleik deur die toevoeging van sulfiete. Antosianien en suiker kan gebleik word deur byvoegingsreaksie. Hierdie reaksie is omkeerbaar, en swaelsuur kan verwyder word deur verhitting of versuring, sodat antosianien kan regenereer en die oorspronklike rooi kleur kan herstel.
In die koekiebedryf word natriummetabisulfiet gebruik as 'n koekiedegverbeteraar. Voordat dit gebruik word, word dit in 'n 20% -oplossing voorberei en dan tydens verskillende deegtye in die onvolwasse deeg gevoeg. As gevolg van die swaweldioksied wat natriumpirosulfaat vrystel tydens die voorbereiding van deeg, is die sterkte en taaiheid van meelgluten is relatief groot, en 'n klein hoeveelheid toevoeging kan die vervorming van beskuitjieprodukte as gevolg van oormatige sterkte voorkom. Taai deeg kan volgens die sterkte van meel bygevoeg word, en gewoonlik in die hoë verhouding olie- en suikerbrooddeeg en soet brosdeeg so ver as moontlik om nie te gebruik nie, is dit omdat die toevoeging van olie en suiker self die uitbreiding van die glutenproteïenwaterabsorpsie verhoed het, die vorming van 'n groot aantal gluten verhoed; dit is nie nodig om natriummetabisulfiet by te voeg nie.
Punte vir aandag in die gebruik van natriummetabisulfiet:
Die volgende punte moet opgemerk word wanneer natriummetabisulfiet in verwerkte voedsel gebruik word:
1) natriummetabisulfiet-reduktiewe bleikmiddel, die oplossing daarvan is onstabiel en vlugtig, word nou gebruik om sulfietonstabiliteit en vlugtigheid te voorkom.
2) wanneer daar metaalione in voedsel is, kan die oorblywende sulfiet geoksideer word; dit kan die verminderde pigmentoksidasie ook verkleur, wat die doeltreffendheid van die bleikmiddel verminder. Daarom word metaalchelators ook tydens die produksie gebruik.
3) die gebruik van sulfiet bleikmateriaal, as gevolg van die verdwyning van swaeldioksied en 'n maklike kleur, dus gewoonlik in die voedsel, bly die oormaat swaeldioksied, maar die oorblywende hoeveelheid mag nie die standaard oorskry nie
4) Swaelsuur kan nie die aktiwiteit van pektinase inhibeer nie, wat die kohesie van pektien sal beskadig. Daarbenewens infiltrasie van swaelsuur in die vrugweefsel, die verwerking van gebreekte vrugte, om alle swaweldioksied te verwyder, sodat die vrugte bewaar word met swaelsuur is slegs geskik vir die maak van konfyt, gedroogde vrugte, vrugtewyn, versuikerde vrugte, kan nie gebruik word as grondstowwe vir blikkies nie.
5) Sulfiete kan tiamien vernietig, dus is dit nie maklik om in visvoedsel te gebruik nie. 6) Sulfiete is maklik om te reageer met aldehiede, ketone, proteïene, ens.
Tendense en ontwikkeling:
In die moderne voedselverwerkingsveld, omdat die voedsel soms ongewenste kleur produseer, of sommige voedselgrondstowwe vanweë die verskeidenheid, vervoer, opbergmetodes, plukperiode vir volwassenheid, is die kleur anders, wat kan lei tot die finale produk se kleur is nie daarom is die ontwikkeling van voedselbleikmiddel onbeperk, in die meer en meer aandag van vandag aan voedselkwaliteit, natuurlik, as 'n soort bleikmiddel vir voedsel, is die ontwikkeling van natriummetabisulfiet ook baie goed. metabisulfiet het 'n wye verskeidenheid funksies, nie net die rol van bleiking nie, maar ook die rol van oksidasie, die rol van die voorkoming van ensiematiese verbruining, die rol van antisepsis, die produksiemetode daarvan is eenvoudig en gerieflik, dus in die geval van die versekering van voedselveiligheid , ontwikkelingsruimte vir natriummetabisulfiet is baie groot.
Plaas tyd: Feb-02-2021